Мороженное “Пломбир”
Решила сделать мастер класс, поскольку уже в прошлом, да и в этом году, просто не смогла найти настоящее мороженного. Откровенно говоря, составы меня просто расстраивают. Я готова платить дороже за качественный продукт, но видимо конкуренция диктует производителям свои условия. Итак, чего не должно быть в настоящем мороженном: воды, кокосового и пальмового масел, гелеобразователей (камеди, желатин), эмульгаторов,консервантов, стабилизаторов,ароматизаторов,красителей, регуляторов кислотности. И даже муки и крахмала и тем более модифицированных, а также маркировок идентичных натуральному. Это не полный список того,что можно увидеть в составах разработанных нашими доблестными технологами. На самом деле в настоящий пломбир входит всего четыре компонента: яичные желтки,сливки, сахар, ванилин.
Итак нам понадобится: 4 яичных желтка, 180 грамм сахара, сливки 10% – 200 грамм, сливки 21% – 500 грамм, сахар ванильный.
Отдельно объясняю о качестве ванили и свежести яиц. Если вы купите обычный, привычный нам пакетик ванилина – это к сожалению синтетика. Поэтому дороже, но настоящая, такая,как у меня на фото. Не пугайтесь, на вид это сахар с коричневыми вкраплениями. Это настоящие стручки ванили, просто они молотые) а теперь что бы узнать свежие ли яйца стоит просто потрясти яйцо в руке. Если внутри ничего не болтается, значит яйцо свежее и воздуха в нём ещё нет.
Итак приступим.
Сразу сливки 21% переставляем из холодильника в морозилку!!!
Затем измельчаем сахар в кофемолке до состояния пудры. В 180 грамм сахара включите одну треть пачки ванильного сахара.
Отделяем желтки и взбиваем их в миксере с сахарной пудрой,пока они не посветлеют.
Вливаем 10% сливки и взбиваем ещё до крем-пены,недолго.
Полученную смесь ставим на водяную баню. Миксер и чашу вымыть. Это важно!!! Мы ведь не хотим сальмонеллез)
На водяной бане при постоянном перемешивании смесь нужно выдержать 15 минут при температуре от 70-80 ° С. При 70° С сальмонеллы погибают в течение 5–10 минут. Если температура выше, то и время готовки уменьшится. У меня конечно есть инфракрасные термометры, мне процесс легче контролировать. Но можно обойтись и без него при таких условиях. Газовая конфорка большая, отрегулированная чуть ниже среднего, но в любом случае вода в нижней кастрюле должна кипеть и это должно быть хорошо заметно. Лично у меня смесь не нагревалась выше 80 градусов. Ничего не пригорает, мешайте до максимального нагрева смеси+ 10 или 15 минут сверху. Если тяжело меняйтесь с кем-то, работать будет легче и веселее))
Обратите внимание, к концу заваривания, смесь несколько увеличится в объёме.
Снимаем кастрюлю с огня и когда она немного остынет, ставим в морозилку. Желательно довести до полузамороженного состояния. Когда эта часть начнёт прихватываться, подмерзать, достаём сливки 21% и взбиваем по максимуму миксером. Затем 1 и 2 части взбиваем вместе.
Перекладываем массу в мороженицу и через 20-30 минут мороженное готово.
Если мороженицы нет, поставить массу в морозилку, примерно через полтора часа достать и взбить ещё раз. После чего поставить в морозилку и заморозить до готовности. Учитывайте, что у каждого холодильника морозильные камеры имеют разную температуру. У меня например в более мощном холодильнике мороженное замерзает настолько качественно,что приходится размораживать перед подачей. На последнем этапе можно добавить орехи, цукаты, шоколад. Или можно просто использовать ягоды или варенье.
Приятного аппетита!!! Здоровья вам и вашим деткам!!!
